ENTRAMOS NO SANTUÁRIO DA HAVANA

Materia Salinas

O Cachaças.com entra no reduto mais sagrado do universo da cachaça: a Fazenda Havana.

Osvaldo, filho e herdeiro do lendário Anísio Santiago, não é um sujeito de conversa fácil. Com a morte do pai, em 2002, coube a ele manter a mística da Havana, o maior ícone do mundo da cachaça. É uma responsabilidade quase sagrada diante de milhões e milhões de súditos no Brasil e no resto do planeta. Por conta disso, a visita que Milton Lima, do cachaças.com, fez à Fazenda Havana demandou muita negociação, que só teve desfecho favorável graças à determinação e insistência da parte do nosso fundador.

Está certo o nosso caro Osvaldo. Em vários lugares ao redor do mundo, as visitas exigem mesmo um ritual específico, coerente com a sacralidade que eles encerram. A Fazenda Havana está nessa lista. A propriedade poderia ser comparada a um templo, pelo papel que teve na recuperação e na divulgação das melhores qualidades da bebida genuinamente brasileira. O universo da cachaça tem duas histórias distintas, uma antes e outra depois da Havana. Sabedor da necessidade de cumprir o roteiro de reverência à mística da marca, o cachaças.com, que é súdito de primeira hora do elixir quase sagrado lavrado e esculpido por Anísio Santiago, apresentou as suas credenciais e conseguiu abrir a porteira da fazenda e ser admitido no santuário

“Foram necessários vários telefonemas e muita conversa pra convencer Oswaldo a abrir a porteira pra gente”, conta Milton. “Quando nós estávamos quase perdendo a esperança, ele finalmente concordou: ‘Estou esperando vocês amanhã as nove em ponto na fazenda’, disse. Eu e o Kleber (Kleber Ignácio, proprietário da distribuidora de bebidas Liquicenter e sócio honorário do Clube Amigos da Cachaça), fizemos até uma pequena comemoração no hotel e começamos a preparar o espírito para a sonhada visita no dia seguinte”.

Da cidade até a entrada da fazenda o caminho é até curto, coisa de 18 quilômetros. Mas mesmo saindo do hotel com tempo suficiente, Milton e Kleber não conseguiram ser pontuais: “A gente imaginava encontrar sinalização ao longo da estrada e uma grande placa com o nome na entrada da propriedade. Mas a simplicidade da Fazenda Havana é tanta que não havia nada disso, nem uma plaquinha na chegada, e acabamos passando reto”, espanta-se Milton. O erro só foi percebido uns dez quilômetros depois, o que acabou provocando um pequeno atraso na chegada, mas que acabou não prejudicando a visita nem a recepção da parte do herdeiro da Havana. Além de Oswaldo, os visitantes foram recebidos também por Roberto Santiago, neto de Anísio, que acaba de lanças um livro contando a história da Havana

Dentro da propriedade, o despojamento é a tônica de tudo o que se vê, desde a área agrícola até as instalações técnicas. “Por incrível que pareça, é o alambique mais simples que eu já vi em toda a minha vida, é o artesanal do artesanal”, diz Milton. “E provavelmente seja isso mesmo que justifica e realimenta o mito”, acrescenta. Toda a cana processada pela empresa é cultivada em área própria, aliás bastante acidentada. A Havana nunca comprou cana de terceiros, porque um dos princípios básicos da filosofia de Anísio Santiago era justamente o de vigiar e controla com absoluto rigor todas as fases da produção, incluindo a parte agrícola. Os canaviais são cercados de mata nativa, num ambiente muito diferente daquilo que se vê nas grandes regiões produtoras de cana de São Paulo ou do Nordeste, marcadas pela monocultura e pela ausência quase total de qualquer outro tipo de vegetação.

A variedade utilizada desde os primeiros plantios, na década de quarenta do século passado, é a Java, cultivada sem nenhum tipo de fertilizante industrial nem agrotóxico. A qualidade dos colmos impressiona mesmo os leigos no assunto. Como manda o figurino da produção artesanal, o corte é feito sem queima. Depois do corte feito, nada de caminhão entrando lavoura: na sua intuição de matuto, o velho Anísio usava só carro de boi pra retirar a produção da roça, pra evitar a compactação do terreno, uma técnica agora abençoada pelos agrônomos e especialistas em manejo de solo. Pois o carro de boi continua sendo usado até hoje, e não é só por boniteza: independentemente de ser um verdadeiro espetáculo aos olhos dos raros visitantes, a preocupação com a preservação do solo continua a mesma.

O engenho onde a cana é moída também é muito simples e pequeno, sem nada que possa sugerir algum grande segredo na fabricação da cachaça mais famosa do Brasil. Nada de surpresas também nas dornas de fermentação, que obedecem mais ou menos o mesmo padrão de outros alambiques, feitas em aço inox como as de todo fabricante que preza a qualidade do seu produto. “A grande emoção pra nós foi na hora de ver o que tinha dentro das dornas”, relata Milton. “Tivemos a sorte e o privilégio de ver e fotografar o momento exato em que o mosto da cana começava a fermentar, dando início ao processo de fabricação de mais uma partida da grande obra de arte criada por Anísio Santiago e continuada agora por seus herdeiros”, entusiasma-se o fundador do cachaças.com.

Ao longo do dia, Milton e Kleber percorreram praticamente toda a fazenda, muito bem preservada pela família Santiago, que mantém em excelente estado de conservação construções, móveis, ferramentas, e até veículos que pertenceram ao patriarca. Além disso, ficaram conhecendo também um pouco da parte menos divulgada da Havana. Um exemplo da visão de empreendedor de Anísio é o fato de que, muito antes da chegada da energia elétrica no município de Salinas, a fazenda já tinha eletricidade, graças a um sistema de geração própria movido a água. Hoje, isso é comum mesmo em pequenas propriedades, mas há algumas décadas atrás era um verdadeiro espetáculo de tecnologia moderna. Também foi muito interessante para a dupla de visitantes ver in loco um dos fatos que marcaram o folclore criado em torno da Havana: os funcionários recebem parte do salário em garrafas da bebida, que são vendidas depois no comércio local e muitas vezes representam um valor bem maior do que a parte paga em dinheiro.

Quase no final da visita, Milton e Kleber estiveram no que poderia ser definido como um santuário dentro do grande templo da cachaça brasileira: o galpão onde ficam os tonéis de bálsamo cheios do preciosíssimo líquido. São recipientes muito antigos, e segundo Oswaldo, vários deles ainda estão ocupados com cachaça destilada pelo próprio Anísio Santiago. “Foi uma emoção enorme estar ali, ser testemunha, ainda que por apenas alguns minutos, do envelhecimento da Havana/Anísio Santiago”, confessa Milton.

Mas a melhor parte ainda estava por vir: na hora das despedidas, Milton e Kleber, foram presenteados com uma garrafa da mais pura e original Anísio Santiago, saída da fonte e entregue pelos herdeiros do grande gênio da cachaça brasileira. “E com um detalhe muito interessante”, conta o fundador do nosso site: “A garrafa veio embrulhada em jornal, exatamente como sempre fazia o velho patriarca, segundo nos contou o Oswaldo”. Só que o brinde teve de ficar pra depois: também obedecendo às tradições e às regras implantadas por Anísio Santiago, na fazenda Havana é absolutamente proibido tomar cachaça. As degustações têm de ser feitas da porteira pra fora. É claro que isso não diminuiu nem um pouco o entusiasmo de Milton Lima. Afinal, não faltará hora nem lugar pra abrir a preciosidade e chamar os amigos para reverenciá-la, né.

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